Italská kuchyně - 1.část - polévky a předkrmy

Mořskou sůl, stejně jako řadu dalších surovin pro italskou kuchyni najdete také v e-shopu Spektra Zdraví!Italská kuchyně je velice oblíbená a také považovaná za jednu z nejchutnějších na světě. Italové přistupují k jídlu s láskou, v jejich tradiční kuchyni se snoubí užívání zeleniny, ryb a mořských plodů, neodmyslitelnou součástí je užívání bylinek a citrusových plodů. Těstoviny, rizota, pizza – to jsou další typické poklady italské kuchyně. Tato kuchyně je jednoduchá, zdravá, chutná, lehká, připravovaná především z čerstvých potravin. Jedinečnost italské kuchyně tkví v tom, že místní obyvatelé dbají na to, aby původní chuť jednotlivých surovin zůstala zachována. Z tohoto hlediska nelze užívat majonézy, kečupy, smetany a podobně, pracuje zásadně s čerstvými a sezónními surovinami.

Je třeba také rozlišovat kuchyni jižní a střední Itálie od té severní, v severní Itálii se již totiž mnohdy inspirují kuchyní francouzskou a najdeme zde ingredience, které jižní Ital nepoužívá, tedy máslo, smetanu a podobně. Podstatou italského vaření je chuť, jednoduchost a dbá se také na úpravu, pokrm by měl vizuálně lákavý a voňavý.

Suroviny italské kuchyně

Základem italské kuchyně jsou kvalitní a čerstvé suroviny. Neodmyslitelně k této kuchyni patří následující suroviny:

  • olivový olej – extra panenský, za studena lisovaný
  • mořská sůl – jemná i hrubá
  • rajčata neboli rajská jablka, ponejvíce čerstvá nebo sušená a nakládaná v olivovém oleji
  • ocet – ochucené octy, vinné octy, balsamico
  • zelené olivy
  • černé olivy
  • veškerá sezónní zelenina
  • cibule
  • česnek
  • sýry – především parmezán, mozarella,
  • maso, ryby a mořské plody
  • italské salámy, šunky a uzeniny – např. Prosciutto crudo, Mortadella
  • bylinky: šalvěj, rozmarýn, kopr, fenykl, kerblík, estragon, pažitka, bazalka, máta, tymián
  • pesto
  • kapary

 

Polévky (Zuppa, Minestra)

Italská polévka Minestrone

Je nejoblíbenější italskou zeleninovou polévkou. Můžeme v ní objevit až 15 druhů zeleniny, podle sezóny. Neexistuje jediný univerzální recept, neboť v každé oblasti vaří tuto polévku tak trochu podle svého a záleží i na sezóně přípravy. My Vám předkládáme její letní verzi.

Ingredience

  • 4 lžíce olivového oleje
  • 600 g čerstvé sezónní zeleniny  - např. rajčata, cibule, hrášek, fazole, cuketa, celer, mrkev, listový špenát, mangold, kapusta, pórek, česnek, brokolice, květák, petržel, apod.
  • 3 brambory
  • mořská sůl
  • špetka čerstvě mletého pepře
  • čerstvá bazalka na ozdobu do talíře s hotovou polévkou
  • 1 lžička strouhaného parmazánu na dochucení a ozdobu na talíři
  • 1 lžička pesta na dochucení a ozdobu na talíři

Postup přípravy italské letní verze polévky Minestrone

Naprostým základem pro italskou kuchyni jsou samozřejmě kvalitní a čerstvé suroviny. Polévku minestrone už zná téměř každý Čech.

Na rozehřátém olivovém oleji orestujeme pokrájenou cibulku. Kořenovou zeleninu nakrájíme nadrobno a přidáme do hrnce, na drobno nakrájíme také česnek, brambory a vše krátce osmahneme. Zeleninu nakrájenou na drobnější kousky rovněž přidáme, rajčata spaříme, oloupeme a použijeme jen jejich dužinu.

Zeleninu v hrnci zalijeme vodou, tak aby voda dosahovala cca do ¾ hrnce. Vše osolíme a opepříme, vaříme pod poklicí po dobu přibližně čtvrt hodiny. Můžeme těšně před koncem vaření ještě nabrat naběračku polévky, zeleninu propasírovat a vrátit ji zpět do hrnce.

Polévku servírujeme ještě horkou do talířů, které zdobíme pestem, parmezánem a na okrasu přidáme ještě lístek bazalky.

Toskánská polévka Acquacotta

Je jednoduchá polévka, která pochází z Toskánska, ale v rámci Itálie se také objevuje v několika verzích. Předkládáme vám ten nejpůvodnější jednoduchý recept na tuto selskou polévku, v některých verzích se můžete setkat ještě s přidáváním mrkve, sýru, mangoldu do této polévky.

Ingredience

  • 1 kg brambor
  • 0,5 kg čekanky
  • 0,5 kg rajských jablíček
  • několik papriček pepperoni
  • stonek řapíkatého celeru
  • majoránka, tymián, šalvěj, saturejka, petrželka a máta
  • trochu olivového oleje
  • několik plátků suchého bílého chleba opečeného na oleji
  • v toskánské verzi polévky se do ní rozklepne ještě vejce

Postup přípravy selské polévky Acquacotta

Nakrájené brambory, čekanku, celer a i rajská jablíčka osmahneme na trošce olivového oleje. Vše zalijeme cca jedním litrem vody a vaříme po dobu 15-20 minut. Těsně před podáváním přidáme ještě vejce a polévku servírujeme ještě horkou.

 

Předkrmy (Antipasti)

Předkrmy jsou jak studené, tak teplé, v Itálii se podávají velmi často. Jsou to různé zeleninové saláty, vařená a zapékaná zelenina, osmažená chlebíčková veka, která může být i různě obložená.

Pikantní papričky – Peperoncini Stuzzicanti

Ingredience (pro 8 osob)

  • 350 g lilku
  • 100 g slitého lilku v oleji
  • 24 malých kulatých feferonek
  • kapary ve slaném nálevu
  • vinný ocet
  • suché bílé víno
  • cukr
  • olivový olej extra panenský
  • pepř

Příprava předkrmových pikantních papriček

Omyjte feferonky, zbavte je stopek a semínek. K varu přiveďte 500 ml vína, 125 ml octa, 125 ml vína, jednu lžíci cukru a tři lžíce oleje. V takto ochucené vroucí vodě feferonky spařte, asi po dobu jedné minuty, slijte a nechte vychladnout. Lilek nakrájejte na plátky silné asi 0,5 cm.

Poté je potřete olejem, opepřete, orestujte na pánvi s nepřilnavým povrchem a vlažné plátky pak rozmixujte s tuňákem a lžící slitých kaparů. Touto směsí naplňte feferonky a můžete podávat.

Plněné trubičky – Cannoncini Ripieni

Ingredience pro přípravu 18 plněných trubiček

  • cca 300 g měkkého kozího sýra
  • 250 g listového těsto
  • 1 žloutek
  • 0,5 citronu
  • tymián
  • majoránka
  • petrželka
  • bazalka
  • olivový olej
  • sůl a pepř

Příprava plněných trubiček

Listové těsto rozválejte na plát o takové velikosti, aby bylo možné jej pak nakrájet na devět přibližně stejných pruhů, nejlépe o velikosti 30 cm délka a 1,5 cm šířka. Připravené pruhy potřete vodou a vlhkou stranou dovnitř obtočte jako kremroli kolem rukojeti dřevěných vařeček po celé jejich délce.

V polovině obtočení na každé vařečce těsto příčně nařízněte, po upečení tak vzniknou dvě – z devíti pruhů vznikne osmnáct trubiček. Vařečky obtočené těstem položte na plech vyložený papírem na pečení a pečte po dobu 13ti minut v troubě předehřáté na 200° Celsia.

V polovině pečení pak těsto přetřete žloutkem rozmíchaným s trochou oleje, vody a špetkou soli. Upečené trubičky vyjměte z trouby, sundejte z rukojeti vařeček, dle naříznutí rozdělte na poloviny a nechte chladnout. Kozí sýr smíchejte se šťávou z poloviny citronu, osolte, opepřete a dochuťte nasekanými bylinkami. Trubičky naplňte sáčkem s hladkým okrajem.     

Cuketové lodičky se sýrem a šunkou

Ingredience

  • 80 g sýru provola
  • 60 g dušené šunky
  • 20 g cibule
  • 4 středně velké cukety
  • olivový olej extrapanenský
  • sůl

 

Součástí italské kuchyně jsou i velice zajímavé předkrmy. Vyzkoušejte třeba cuketové lodičky se sýrem a šunkou.

Postup přípravy cuketových lodiček

 Konce cuket odkrojte a každou cuketu rozkrájejte na čtvrtiny – nejprve podélně a pak každou půlku příčně na dvě poloviny. Všechny předpřipravené dílky dejte na 4 minuty předvařit do mikrovlnné trouby, poté z nich vydlabejte dužinu tak, aby vznikly lodičky. Osolte a cibuli, kterou nakrájíte na kostičky nadrobno, nechte zpěnit na dvou lžičkách oleje.

V misce ji smíchejte s dužinou z cuket a na kostičky nakrájeným sýrem a šunkou. Náplň rozdělte do cuketových lodiček, které vyskládejte do ohnivzdorné nádoby, přelijte troškou oleje a dejte na 10 minut zapéct do trouby předehřáté na 180°Celsia. Cuketové lodičky můžete podávat jako předkrm nebo jako přílohu k lehkému hlavnímu chodu. Výborné jsou například s rizotem.

Slané rohlíčky z listového těsta – Mini croissant salati

 Ingredience 

  • 460 g listového těsta
  • 40 g piniových oříšků
  • 6 cherry rajčátek
  • sušená rajčata v oleji
  • 3 keříčková rajčata
  • 2 ančovičky v oleji
  • bazalka
  • mozarella
  • černé olivy
  • 1 vejce
  • loupané mandle
  • sezamová semínka
  • olivový olej extravirgine
  • sůl a pepř

Postup přípravy slaných rohlíčků z listového těsta

Keříčková rajčata zbavte semínek a nakrájejte na kousky, které vložte do mísy. Na pánvi na slabé vrstvě oleje opražte piniové oříšky, ty přidejte k rajčatům, Směs osolte a opepřete, zalijte trochou studeného oleje a nechte marinovat. Mozzarellu nakrájejte na drobná kolečka, stejně tak cca stejné množství sušených rajčat a osm oliv bez pecek, vše smíchejte dohromady – právě jste si připravili první náplň.

Druhou náplň připravíte tak, že nahrubo nakrájíte cherry rajčátka, ančovičky, několik lístků bazalky a vše smícháte. Listové těsto rozdělte na dvě poloviny. První polovinu vyválejte a z těsta vykrájejte 12 stejných trojúhelníčků. Naplňte je první náplní a stočte je do rohlíčků od širších konců k tenčím. Trojúhelníčky vytvořte také z druhé poloviny těsta a naplňte druhou náplní. Rohlíčky vyrovnejte na plech, který vyložíte pečícím papírem a rohlíčky potřete lehce rozšlehaným vejcem.

Rohlíčky můžete posypat sezamovými semínky nebo najemno nasekanými mandlemi. Po dobu 10 minut pečte v troubě předehřáté na 200°Celsia. Rohlíčky podávejte jako předkrm samotné nebo ještě s marinovanými rajčaty.

Vejce plněná cuketovou nádivkou – Ripiene di zucchine

Ingredience

  • 6 vajec
  • 300 g cuket
  • papriky různých barev
  • máslo
  • máta
  • 1 menší hlávka salátu
  • olivový olej extra virgine
  • sůl a pepř

Postup přípravy vajec s cuketovou nádivkou

Vejce uvařte natvrdo. Cukety nakrájejte na kostičky, osolte, opepřete, okořeňte mátou a orestujte na másle. Vejce podélně rozkrojte na poloviny, žloutky z nich vyjměte a spolu s cuketami vložte do mixéru. Rozmixujte a vzniklou směsí naplňte přichystané rozpůlené bílky. Vejce podávejte nasevírovaná na listech salátu - vše ještě posypte na kostičky nakrájenou a olejem drobně zastříknutou, osolenou a opepřenou paprikou.

 


Stáhnout v PDF

Přečteno: 6047x

Rozbalit všechny příspěvky
Nový komentář

Odesláním komentáře souhlasíte s pravidly diskuze.

Diskuse je zatím prázdná.