Rozdělení hovězího masa: Informace, které využijete při nákupu i v kuchyni

img

Abychom dokázali hovězí maso dobře připravit, musíme si udělat přehled o tom, jaké druhy hovězího masa se na hovězím skotu nachází, jaký je v nich…

Hovězí maso je oblíbenou součástí jídelníčku celé řady z nás. Proč právě hovězí? Důvodů je hned několik a mezi nimi jsou podle některých výživových poradců i ty zdravotní. Hovězí maso patří k nutričně nejhodnotnějším masům. Obsahuje velké množství bílkovin a minerálů. Hovězí je významným zdrojem železa, kterého má značná část naší populace v krvi nedostatek. Železo z hovězího masa se do těla vstřebává snáze než z mléka nebo zeleniny. Dále obsahuje také selen, zinek nebo kyselinu listovou. Jeho další nespornou výhodou je to, že hovězí maso není tučné. Dnes se chovají taková plemena, jejichž maso obsahuje tuku jen minimum, zhruba 3 až 6 %. Je tak vhodné i pro osoby se zvýšeným cholesterolem. Hovězí maso má také vynikající chuť, pokud ho upravíme tím správným způsobem.

Rozdělení hovězího masa

Abychom dokázali hovězí maso dobře připravit, musíme si udělat přehled o tom, jaké druhy hovězího masa se na hovězím skotu nachází, jaký je v nich kvalitativní rozdíl a jak se upravují. Podívejme se, jaké druhy hovězího masa rozlišujeme.

Čtěte také:

Tipy na zavařování hotových jídel se vám budou hodit třeba na dovolené mimo civilizaci

Základní rozdělení hovězího masa je na hovězí přední a hovězí zadní a dále pak na:

Hovězí maso přední:

  • plec velká
  • plec loupaná
  • plec falešná
  • přední kližka

Hovězí maso zadní:

  • velký ořech
  • vrchní šál
  • kližka s kostí
  • špička
  • spodní šál
  • váleček

Rozdělení hovězího masa dle kvality a způsobu úpravy

Z kuchařského hlediska dělíme hovězí maso do čtyř tříd. Nikdy neuděláte chybu, pokud použijete kvalitnější maso pro méně náročnou úpravu. Ovšem kvalitního drahého masa je například do guláše určitě škoda. Opačně to ale neplatí, z pupku biftek určitě neuděláte.

I. třída hovězího masa

  • Svíčková - vysoká, střední, špička.

Špička patří mezi nejkvalitnější druhy hovězího masa, dělají se z ní minutky jako bifteky či medailonky, používá se k přípravě tatarského bifteku. Ale lze ji také péct, dusit i smažit.

  • Kýta - květová špička, vrchní a spodní šál

Květová špička se hodí k pečení, šál vrchní i spodní se hodí k vaření, dušení i k pečení.

II. třída hovězího masa

  • Roštěnec - nízký a vysoký.

Nízký roštěnec můžeme použít stejně jako špičku ideálně k přípravě minutek. Vysoký roštěnec je tužší, je vhodný na pečení či dušení.

  • Plec – hodí se k dušení, vaření, pečení, k mletí i do guláše
  • Kulatá plec – vhodná k pečení, dušení, smažení, roštování
  • Podplečí – do gulášů a perkeltů

III. třída hovězího masa

  • Žebro hrudí – vhodné k dušení, vaření, do vývarů
  • Krk – dušení, vaření, guláše

IV. třída hovězího masa

  • Špička hrudí – vhodná do vývarů
  • Kližka – nejlépe se hodí na guláš
  • Líčko – vaření, guláš
  • Oháňka – vařená, hašé, vývary
  • Pupek, bok – hodí se k vaření nebo vývarům

Úprava hovězího masa vařením

Hovězí maso omyjeme, naporcujeme, vložíme do vody, a to do vody studené, pokud chceme získat silný vývar. Pokud chceme mít maso i po vyvaření co nejkvalitnější, vložíme maso do vody vroucí. Tak dojde na povrchu masa ke sražení bílkovin, a tím se živiny udrží v mase. Do vody přidáme sůl, pepř celý, kořenovou zeleninu, cibuli. Pomalým varem vaříme maso doměkka. Pokud chceme z masa mít plátky nebo kostky, krájíme maso až po uvaření. Z vařeného hovězího masa můžeme připravit třeba ragú. K vařenému hovězímu lze udělat celou řadu omáček, například koprovou, rajskou, houbovou, pepřovou a další. Studené vařené hovězí je skvělé třeba s jablečným křenem.

Úprava hovězího masa dušením

dušení používáme šťavnaté druhy hovězího masa jako je kýta, plec, nebo roštěnec. Ty nakrájíme na kusy o průměrné hmotnosti 150 gramů. Pro délku dušení hovězího masa je rozhodující šíře jednotlivých kusů. Ty by měly být všechny přibližně stejné. Maso krájíme po vlákně. Před vlastní úpravou maso osolíme, opepříme, můžeme i prošpikovat. Takto připravené hovězí maso nejdříve opečeme zprudka na připraveném základě, poté zalejeme vařící vodou nebo vývarem a dusíme pod pokličkou, dokud maso nezměkne.

Nejčastěji používáme základ cibulový (tuk a cibule), paprikový základ (tuk, cibule a mletá paprika), zeleninový základ (tuk, kořenová zelenina), nebo cibulovo-zeleninový základ.

dušeného hovězího masa na cibulovém základě připravíme celou škálu oblíbených a výtečných jídel, jako například:

  • Štěpánská hovězí pečeně, pečeně na žampionech, pražská pečeně, znojemská pečeně, znojemské hovězí filé, bavorský závitek, bavorská roštěná, španělský ptáček, zbojnická hovězí pečeně.

dušeného hovězího masa na paprikovém základě můžeme připravit tyto pokrmy:

  • Frankfurtská hovězí pečeně, hovězí pečeně na paprice, rýnská hovězí roštěná, kyjevský závitek z roštěnce, hovězí guláš, znojemský guláš, maďarský guláš, karlovarský, mexický a další oblíbené druhy gulášů. Hovězí maso dušené v mrkvi můžeme připravit dětem.

dušeného hovězího masa na zeleninovém základě můžeme připravit tyto pokrmy:

  • Svíčková na smetaně, ruská hovězí pečeně, hovězí pečeně po Burgundsku, hovězí pečeně na víně.

Úprava hovězího masa pečením

K pečení používáme výhradně kvalitní kusy hovězího masa. Kvalitní hovězí maso zůstává i po upečení uvnitř narůžovělé. Maso pečeme 20 až 40 minut dle druhu a velikosti. Doba pečení není dlouhá, a to s ohledem na zachování chuti, živin a šťavnatosti. V průběhu pečení měříme teplotu uvnitř masa. Ve středu nesmí teplota překročit 70°C. Jedno z nejlepších pečených mas je hovězí svíčková. Pečeni si můžeme udělat na houbách, na pivě, na cibuli, na víně. Skvělá je i Cikánská hovězí pečeně, které říz dodávají klobásky a papriky. Anglickou svíčkovou si připravíme tak, že maso osolíme, opepříme, potřeme olejem a necháme odležet asi 2 hodiny. Maso pak zprudka opečeme na oleji a dáme péci do trouby. Podáváme jemně narůžovělé plátky masa, které jsou křehké, voňavé a velmi chutné.

Úprava hovězího masa smažením

Hovězí maso lze i smažit. Typický a oblíbený je Porthaus – smažený hovězí řízek v trojobalu ochuceném solí, pepřem a česnekem. Na řízky použijeme roštěnky nebo pravou svíčkovou. Smažíme i masové kuličky z mletého masa, nebo mleté hovězí maso k přípravě hamburgerů.

Grilování hovězího masa

V dnešní době je grilování hovězího masa velmi oblíbenou úpravou. Hovězí maso se na grilování opravdu skvěle hodí. Aby se nám tato úprava hovězího masa zdařila, používáme ke grilování pouze ty nejlepší druhy hovězího masa: zadní hovězí (s lehce mramorovanou strukturou, často používané k přípravě Rumpsteaků), hovězí ořech – velmi šťavnaté maso bez tuku, svíčkovásteaky ze svíčkové jsou nejdražším pokrmem, jsou libové a šťavnaté.

Krájet by se hovězí steaky neměly příliš tenké, aby filet při grilování nevyschl. Maso porcujeme na kusy o síle 2 až 2,5 cm. Hovězí maso ke grilování nerozklepáváme. Ke grilování můžeme bez obav použít i maso, které je pěkně mramorované tukem. Z takového masa získáme skvělé šťavnaté steaky.

Pro grilování není třeba kvalitní hovězí maso předem nakládat, ale pokud si chvíli předem poleží v marinádě nebo citronové šťávě, tím lépe.

Hovězí maso na grilu nikdy nenecháváme příliš dlouho. Při grilování platí to samé, co pro pečení, teplota uvnitř masa by se měla pohybovat mezi 60 až 70°C. Pokud pečeme velké kusy masa, neobejdeme se bez používání tepelné sondy. Jinak do masa ale nepícháme, aby z něj nevytekla veškerá šťáva. Neotáčíme příliš často.

Hovězí maso, které necháte na grilu déle, než by být mělo, nebude snadné pokousat. Pro grilování hovězího je teplota a čas to, co rozhoduje o finální chuti.

Diskuse k článku

Diskuse neobsahuje zatím žádný komentář. Buďte první!
Toto pole je povinné.
Toto pole je povinné.
Toto pole je povinné.
Odesláním souhlasíte s pravidly diskuze.
Další články z rubriky

Máj jako tradice i měsíc lásky

Tradice praví, že když se máj postaví, je potřeba, aby ho hlídali muži z vesnice přes noc. Cíl byl jasný, nikdo ze sousedství nesměl májku zcizit –…

Magie a kouzla na Štědrý den potěší celou rodinu

Vánoční zvyky u našich předků byly důležitou součástí jejich každodenního života. Snahou bylo především zajistit bohatou úrodu a plodný rok. Lidé v…

Vánoční zvyky mohou být i nebezpečné. Pozor hlavně na oči!

O Vánocích na nás číhá nebezpečí všude. Už i ten předvánoční stres dává našemu tělu pořádně zabrat. Když opomeneme zapíchnuté kosti v krku, zvracení,…

Purpura o Vánocích nesmí chybět. Víte, kde se vzala?

Purpura má původně pohanský původ. Byla spojována s magickými obřady pronárodů Keltů, Slovanů a Germánů. Je to směs bylin, dřevěných třísek, různých…

Výroba slaměných ozdob je snadná. Udělejte si slaměné ozdoby jako za starých časů

Pro výrobu užitkových předmětů se používala zejména sláma žitná. Její výhodou jsou dlouhá stébla. Pletení se odkládalo většinou na...

Techniky pletení košíků z vrbového proutí a pedigu

V současné době je nejrozšířenější pletení košíků a dalších pletených výrobků především z vrbového proutí a pedigu. Ovšem v minulosti byla situace…

Jak obarvit pedig?

barvy na textil (koupíte v drogerii) Jedním balením obarvíme 1 – 1,5 kg pedigu. velký starší hrnec sůl ocet klacík nebo starou vařečku na…

Pedig – materiál na pletení praktických i dekorativních výrobků

Přestože existuje více než 600 druhů ratanu, na výrobu pedigu jsou vhodné pouze tři z nich. Ty se pěstují převážně z uměle vysazených rostlin.…

Umělecké kovářství – poznejte tradiční řemeslo a žasněte nad uměním mistrů kovářů

Je tolik důvodů, proč umělecké kovářství přitahuje pozornost. Vždyť v sobě snoubí schopnost podmanit si pevné kovy, a přitom z nic...

Zdobení v tradičním kovářství i uměleckém kovářství? Pomocí leptání kovů i chemické oxidace

Již v samotném úvodu jsme nastínili, že zdobicí techniky, uplatňované v kovářském řemesle, neplní jen funkci estetickou, ale také ...

Pasířství je řemeslo nejen pro výrobu rytířské výzbroje

Od 14. století se pasíři zabývali výrobou rytířských pásů. Ty sloužily k zavěšení meče, šlo však rovněž o důležitý estetický prvek. Rytířské pásy se…

Umělecké kovářství je stejně jako před staletími nenahraditelné řemeslo

Historie kovářského řemesla sahá daleko do minulosti. První důkazy o tom, že se lidé pokoušeli opracovávat železo, pocházejí ze 3. tisíciletí před…

Upečte si domácí chléb z kvásku: Návod krok za krokem

Domácí chléb je podle mnohých lepší než ten kupovaný, a to hned z několika důvodů: Domácí chléb z kvásku je zdravý a výživný Když si domácí…

Retro dezerty: Buchtičky s krémem vás vtáhnou zpět do dětství

Doba přípravy: Do hodiny  Kynutí: 30 minut Pečení: 30 minut Co budete potřebovat na 4 porce: 25 g droždí 80 g krupicového cukru 200 ml…

Domácí medové řezy: Retro dezert, který potěší každý mlsný jazýček

Na těsto na 4 medové pláty budeme potřebovat: 450 g hladké mouky 150 g cukru moučka 100 g másla 4 lžíce medu 5 lžic mléka 2 ks vajec 1…

Upečte si žloutkové řezy – vynikající, přesto polozapomenutý retro dezert

O původ žloutkových řezů se hlásí snad polovina Evropy. Můžete se tak dozvědět, že jsou původem chorvatské či rakouské pod názvem kremšnit, ale…

Intarzie – obrazy, vytvořené vkládáním dřevěných dýh

Podle historických pramenů byla technika intarzie známá již v době starého Řecka a Egypta. Šlo však o ojedinělé pokusy, největší rozmach z pohledu…

Linoryt můžete vyzkoušet nejen na výtvarném kroužku, ale i doma

Technika linorytu se začala postupně používat od konce 19. století a představovala levnější a snazší alternativu dřevořezu. Linoryt se začal…

Řezbářské techniky a základní nářadí pro řezbářství

Ať už se chcete věnovat jakékoliv řezbářské technice, bez základního nářadí se neobejdete. Kromě dlát různých tvarů a rozměrů, o kterých se budeme…

Dřevořezba – řemeslo, u kterého na druhu dřeva záleží

Dřevo je přírodní a po staletí snadno dostupný materiál, proto je dřevořezba nejrozšířenější formou řezbářství. Pro řezbáře je důležité naučit se…

Rozdělení hovězího masa: Informace, které využijete při nákupu i v kuchyni

Abychom dokázali hovězí maso dobře připravit, musíme si udělat přehled o tom, jaké druhy hovězího masa se na hovězím skotu nachází, jaký je v nich…

Optické sklo? Poznejte, jak vzniká brýlové sklo a oční čočky

Aby optické sklo mohlo mít své specifické vlastnosti – mohli jsme z něj vytvořit třeba brýlové sklo nebo oční čočky, je třeba, aby bylo absolutně…

Vitráže - výtvarně pojaté skleněné mozaiky známé především z kostelů

První zprávy o českém skle se týkají vitráží. V sázavské kronice je k roku 1162 zmínka o opatu Regnardovi, který se vyznal "v umění vysazovati…

Jak se vyrábí sklo - složitý proces, který zahrnuje tavení, tvarování, chlazení a povrchovou úpravu skla

Směs na výrobu skla se skládá z kyseliny křemičité nebo borité a nejméně ze dvou zásad, z níž jedna je alkalická a druhou je zemin...

Leptání skla – umělecké řemeslo, které zvládnete i vy

Leptání skla může vyzkoušet úplně každý. Je to jednoduché a výsledek velice zajímavý. Je ale několik věcí, které by měl každý vědět, než se do…

Vyrobte si: Voňavý nahřívací polštářek do mikrovlnky s bylinkami

V první řadě bude nutné popřemýšlet o tom, jakou náplň byste chtěli, aby nahřívací polštářek měl. Je tedy nutné vědět, k čemu primárně jej budete…

Homemade dámská kabelka: Výroba kabelky snadno, rychle a za pár korun

I do škol se pomalu vrací předměty, které se zaměřují na rukodělné práce. Je škoda, aby mladší ročníky pozapomněly šití nebo pletení. Navíc, díky…

Batikování v mikrovlnce

Už před více jak 2000 lety lidé zdobili svůj šat batikem. Některé pozůstatky batikovaných látek se dochovaly v Egyptě z 5. století před naším…

Drhání a drhané šperky jsou opět v módě. Vyrobte si náušnice nebo zásnubní prsten

Základem každého drhaného doplňku je systematické uzlování příze. Takovýmto způsobem vzniká látka, která je pevná, odolná a jen ta...

Vyrobte si: Medová svíčka snadno, rychle a za pár korun

Medové svíčky jsou velmi oblíbené. Ale jejich pořizovací cena je pochopitelně vyšší. Pro naše zdraví jsou mnohem lepší než parafínové svíčky, za kterými se v pozadí nese odér ropy. Medové svíčky však v obchodě ...

Vyrobte si vlastní mýdlo. Domácí výroba mýdla krok za krokem

Výroba mýdla z mýdlových hmot nabírá na oblibě, protože jejich použití je velmi jednoduché a zvládnou ho za pomoci rodičů i děti. Domácí výroba mýdla…

Domácí mýdlo: Vyrobte si voňavé heřmánkové mýdlo

Právě v tento čas heřmánek venku kvete a tak by byla obrovská škoda jej nevyužít. Pro domácí mýdlo ideálně. A když nasbíráte heřmánku víc, můžete si…

Vypalování do dřeva aneb jak vytvořit fascinující obrazce

Historie techniky vypalování do dřeva je opravdu dlouhá. Sahá v podstatě až do středověku. V této době však měla o dost jednodušší podobu. Žádná…

Oblíbili jste si drahé kameny? Udělejte si z nich originální šperky

Určitě znáte ty kouzelné krámy s kameny, anebo stánky na poutích, hradech a zámcích, kde si můžete vybrat kamínek, který si přivezete domů z výletu…

Vyrobte si vlastní šperky z korálků nebo náušnice

Šperk rozhodně nemusí stát několik tisíc korun, aby byl krásný a každý vám jej záviděl. Můžete si celkem snadno a rychle doma vyrobit několik…

Český granát: Tradiční český drahokam, který učaroval celý svět

Historie českého granátu sahá až do druhé poloviny 5. století, kdy ho z říčních náplavů sbírali již Keltové. Poté na dlouhou dobu obliba tohoto…

Magický vltavín - vzácný český drahokam s tajemnou historií

Vltavíny řadíme mezi takzvané tektity, což znamená, že se jedná o něco taveného. Představte si, jak vzniká sklo - materiál je roztaven a pak se nechá…