Pektin jako pomocník pro zavařování. Zbytečně za něj neutrácejte a vyrobte si vlastní koncentrát

Pektin je želírovací prostředek. Což znamená, že právě díky němu jsou marmeláda nebo džem přesně tím, čím mají být. A co to ten pektin vlastně je? Jde o druh sacharidu, který se přirozeně nejvíce nachází zejména v citrusových plodech, v jablkách, hruškách, meruňkách či švestkách. Právě pektin se často využívá jako zahušťovadlo či přísada do přírodních preparátů pro podporu trávení či jako laxativum.

Historie pektinu pro zavařování

Pektin, jako jedna z hlavních složek při zavařování, se používá už od 18. století. Džemy i želé se totiž vždy vyráběly právě s želírovacím pektinem. Zejména tedy džemy z jablek, rybízu a kdoulí. Právě toto ovoce obsahuje pektinu nejvíce. Teprve okolo roku 1920 byl pektin poprvé izolován a zjistilo se, že právě on má na svědomí, že jsou džemy a želé tím, čím mají být. Od té doby se začal přidávat běžně do všech džemů, které byly z ovoce s nedostatkem pektinu. Jde zejména tedy například o jahody, třešně nebo angrešt. Značně se tím totiž proces výroby výrobku urychlil. Pektin se tehdy běžně vyráběl extrakcí z jablečných slupek, později se přidala i citrusová kůra.

Pektin prospívá zdraví

Pektin je přirozeně se vyskytující polysacharid, který obsahuje velké množství rozpustné vlákniny. Když se pektin smíchá s tekutinou, vytvoří gelovitou látku, podobně jako želatina, ovesné otruby nebo třeba chia či lněná semínka. Díky tomu je pektin skvělý nejen pro výrobu zavařenin, ale také pro naše zdraví. Pektin totiž podporuje detoxikaci, snižuje hladinu cholesterolu a zvyšuje pocit sytosti. Pomáhá při cukrovce II. typu a může být nápomocný i při hubnutí. Snižuje celkovou hladinu cholesterolu a chrání střeva před vznikem zánětu. Pektin je i dobrým zdrojem výživy pro bakterie žijící v našem zažívacím traktu, tudíž funguje jako prebiotikum. Pokud byste chtěli tělu dopřát vysoké množství pektinu, jezte hodně jablek. Právě jablečný pektin je pro nás snadno dostupný. Případně je možné pořídit i pektin i jako doplněk stravy.

Pektin v potravinách

Dnes se pektin využívá zejména jako želírující činidlo, zahušťovadlo a stabilizátor v potravinách. Hojně se však využívá i do náplní léků, laxativ, pastilek na bolavý krk, do ovocných šťáv, mléčných nápojů i jako doplněk stravy (zdroj vlákniny). Komerčně se prodává jako bílý až světle hnědý prášek a získává se nejčastěji právě z citrusových plodů. 

Pektin versus želatina

Někdo při zavařování používá pektin, jiný želatinu. Jaký je mezi těmito dvěma látkami rozdíl? Obě tvoří gelovitou látku, když jsou smíchány s kapalinou a obě se běžně využívají v potravinářských výrobcích. Hlavní rozdíl je však v tom, že želatina je produkt z části zvířat. Není tedy vhodná pro osoby stravující se výhradně rostlinnou zdravou. Oproti tomu se pektin nachází jen v čistě přírodních produktech. A navíc je i mnohem zdravější, neboť jde o produkt s vysokým obsahem vlákniny. Želatina je čistá bílkovina, pektin obsahuje hlavně sacharidy. Želatina k vytvoření gelu nepotřebuje cukr ani kyselinu, pektin je vyžaduje. Pektin má zase tu výhodu, že na rozdíl od želatiny nevyžaduje k vytvoření gelu chlazení, zgelovatí i při pokojové teplotě.

Připravte si sami: Domácí pektin

Vzhledem k tomu, že malý sáček s pektinem stojí běžně v obchodě okolo 40 korun, nejde právě o levnou záležitost. Naštěstí si pektin můžete snadno vyrobit i sami doma.

Jak na to?

Nakrájejte dvě kila kyselých zelených jablek i se slupkou na kousky. Vložte je do velkého hrnce a přidejte k nim čtyři šálky vody a jednu lžíci citrónové šťávy. Poté nechte 30 minut vařit, dokud se objem nezmenší na polovinu. Jablka následně přepasírujte přes větší plátno nebo přes uterku. Vložte je do hrnce a znovu vařte dalších asi dvacet minut. Hotovou jablečnou šťávu nalijte do čisté uzavíratelné sklenice a uchovávejte v lednici. Poté přidávejte k čerstvému ovoci jako želírovací prostředek.

Autor článku: Monika Poledníková