Průvodce klíčením: Jak si doma snadno připravit superpotraviny pomocí klíčení?

Naklíčené ořechy či semena mohou hrát v naší stravě poměrně zásadní roli, neboť tělu doplní spoustu důležitých živin. Ostatně i pro naše zažívání je mnohem přínosnější jedení naklíčených potravin. Díky tomu, že se během procesu klíčení rozkládají antinutrienty, eliminujeme zažívací či autoimunitní potíže. Semena jsou pro nás pak zdravější a uvolní zdravé sloučeniny.

Prospěšné klíčení

Klíčení se týká semen, zrn, ořechů, fazolí či luštěnin. Ve výsledku jsou pak pro nás mnohem stravitelnější a pro tělo zdravější. Živiny jsou o mnoho lépe vstřebatelné. Naklíčená semena mají prokazatelně více vápníku, železa, zinku či bílkovin. Rovněž mají i více určitých esenciálních aminokyselin i přítomnost dalších žádoucích látek, které se v nenaklíčených semenech nenacházejí. Naklíčením semen navíc snižujeme obsah antinutrientů v potravinách až o polovinu. 

Nejběžnější antinutrienty

Mezi nejznámější a také nejproblematičtější antinutrienty patří kyselina fytová. Ta se nachází v obilovinách, fazolích, ořeších i semenech. Většinou se nechází v otrubách a vnějším obalu semen. Ve střevním traktu se pak může slučovat s vápníkem, hořčíkem, mědí, železem i zinkem a blokovat jejich vstřebávání. Problém mohou být i polyfenoly, které rovněž mohou blokovat vstřebávání některých minerálů i vitamínu B1. Dále inhibitory enzymů (taniny), které zabraňují dostatečnému trávení. Mohou způsobit nedostatek bílkovin i zažívací potíže. Přispívat ale mohou i k alergickým reakcím a duševním oneocněním. A obtíže mohou nadělat i lektiny a saponiny. Jde o antinutrienty, které ovlivňují výstelku v zažívacím traktu a přispívají k syndromu prosakujícího střeva, i k autoimunitním chorobám.

Klíčení semen a antinutrienty

Antinutrienty rozhodně nejsou v sememech “naschvál”. Pro rostlinu fungují jako ochrana. Mají totiž schopnost odhánět škůdce a hmyz, tudíž rostlinám pomáhají přežít. Pokud jakýkoliv predátor rostlinu s antinutrienty spořádá, onemocní. Úkolem antinutrientů je také zabránit vyklíčení semen, dokud nejsou dostatečně zralá a připravena ke zrání. V našem jídelníčku antinutrienty narušují schopnost trávit vitamíny a minerály. Také mohou vyvolávat negativní reakce ve střevech a spustit autoimunitní reakce, včetně syndromu prosakujícího střeva. Jsou ostatně i důvodem, proč mnoho lidí špatně reaguje na konzumaji určitých luštěnin, obilovin nebo i pečiva.

Klíčením ke zdravějším potravinám

Naklíčit lze spoustu druhů semenných potravin, o kterých si možná ani neuvědomujeme, že to semena jsou. Například zrna obilných trav mají jedny z nejlepších klíčků. Navíc některá semena je možné použít jen po tepelné úpravě, avšak naklíčená je možná konzumovat i za syrova.

Pozitiva klíčení semen

Naklíčené potraviny zvyšují vstřebávání živin. Klíčením se živiny, včetně aminokyselin, stávají pro organismus dostupnější a vstřebatelnější. Přičemž ve studiích byly maximální koncentrace snadno vstřebatelných živin pozorovány po sedmi dnech klíčení. Naklíčené potraviny také usnadňují stravitelnost potravin a snižují potencionální prozánětlivost. Díky klíčení se v potravinách mohou bílkoviny ve formě aminokyselin koncentrovat a lépe pak vstřebat. Při klíčení se prokazatelně i zvyšuje množství aminokyselin lysinu a tryptofanu. Stejně tak se zvyšuje obsah vlákniny a ta je pak ve výsledku pro tělo dostupnější. Klíčení snižuje glutenové proteiny, tedy rozkládá lepek. Což ve výsledku přispívá ke snadnější stravitelnosti. A naklíčené obilí pomáhá snižovat i další alergeny, které se v něm nachází.

Klíčení: Jak na to?

Naklíčená semena jsou pro zdraví důležitá, neboť obsahují mnoho biologicky aktivních látek. Když nestíháte klasické klíčení, je vhodné namočit ořechy či semena alespoň na čtyři hodiny, ideálně však na noc, do studené či vlažné vody. V případě základních potravin, jako je rýže, fazole či quinoa je vhodné namáčet před zpracováním alespoň 12-24 hodin. Ke klíčení dochází až tehdy, pokud celé semeno vyklíčí. Pak už je možné jej ihned zpracovat nebo dehydratovat a rozemlít jej třeba na mouku.

Na klíčení používejte syrová kvalitní semena. Vložte je do misky, ve které je trocha vody a přikryjte kuchyňskou utěrkou. Nechte 5-48 hodin zakryté. Nejpozději po 12 hodinách je vždy nutné vyměnit vodu za novou. Nakonec sceďte a můžete začít konzumovat. Pro jednodušší způsob klíčení si pořiďte speciální nakličovací misku. V každém případě však dávejte pozor na hygienu i případnou kontaminaci klíčků. Při nesprávném klíčení mohou začít i plesnivět.

Autor článku: Monika Poledníková