Pickles: Kvašená zelenina dokáže upravit rozhozené zažívání i náladu

Pickles: Kvašená zelenina dokáže upravit rozhozené zažívání i náladu

Kvašená zelenina je používána po staletí

Kvašená zelenina neboli pickles je známá jako ochránce lidského zdraví. Doma si ji v podstatě může každý připravit kdykoliv během roku. Stačí si vybrat, jakou zeleninu si chcete tímto způsobem připravit, tu nakrájet a dopřát jí ve zvolené nádobě dostatečný čas ke zkvašení. Tímto způsobem lze připravit mrkev, zelí, ředkev či červenou řepu. Různých kombinací existuje nespočet, protože kvašená zelenina se neobjevuje jen jako jednodruhová. Je možné mezi sebou zeleninu různě kombinovat a doplnit ji třeba o křen, kopr či jiné typy koření.

Kvas byl pro některé národy posvátným

Tento postup vzniku pickles neboli kvašené zeleniny je podle výzkumů starý již několik tisíc let. Z archeologických nálezů vyplývá, že kvašená zelenina a současně také nápoje využívali lidé různých kultur a to všude na světě. Například Mongolové při svých nájezdech jedli takto upravenou zeleninu, neboť se domnívali, že si díky ní udrží sílu. Jiné národy zase uctívali bohy a prosili je, aby ochránili dar kvasu

Hlavní zásady správnévýroby kvašené zeleniny

Nejbouřlivější fáze mléčného kvašení probíhá v zavařovací sklenici během prvních tří až pěti dní. V první fázi se proto doporučuje zeleninu jen přikrýt, nikoliv ji zavírat na pevno, aby všechny procesy proběhly v pořádku a zelenina mohla dýchat. Sklenici je dobré umístit ještě do větší nádoby, jelikož může zelenina šťávu vytlačovat ven. Jak dlouho bude tato fáze trvat, se odvíjí od okolní teploty i zvolené zeleniny. Měli bychom počítat s tím, že při procesu kvašení se linou výrazné vůně, což však k fázi přirozeně patří. 

Kvašená zelenina vzniká za pomoci mléčného kvašení neboli fermentace. Při ní dochází k rychlému rozvoji mikroorganismů, díky kterým vzniká prostředí ochraňující suroviny před hnitím a také proti kontaminaci toxiny. Podstatné jsou vznikající enzymy, které mikroorganismy produkují. Některé živiny se díky fermentaci proměňují, a proto kvašená zelenina obsahuje více enzymů než původně výchozí syrová. 

Abychom byli schopní vyrobit fermentovanou zeleninu, je potřeba především dodržet tři základní kroky:

1. Ponořte zeleninu pod hladinu

Kvašená zelenina musí být vždy ponořena ve šťávě a nesmí jakkoliv vyčnívat nad hladinu. Šťávu získáme pomocí důkladného vymačkání zeleniny, jako je tomu v případě kysaného zelí. U jiných druhů je ji třeba vyrobit. Nálev by měl vždy obsahovat námi nachystanou kulturu bakterií, kterou můžeme buďto vyrobit z jogurtu nebo si ji také koupit v obchodě. Díky úplnému ponoření zeleniny vytvoříme anaerobní prostředí, tedy znemožníme přístup kyslíku, díky čemuž nedojde k rozvoji škodlivých plísní a bakterií. 

2. Kvašení probíhá v teple

Aby se žádoucí mikrobi rychle rozvinuli, je třeba nejprve zeleninu nechat pracovat v teple. Ideálně při teplotě okolo dvaceti stupňů. Během prvních šesti dnů zelenina začne kvasit. Tento proces je někdy dosti bouřlivý, proto může nálev vytékat ze sklenice ven. Doporučuje se proto postavit nádobu na vhodnou podložku. Poté, co přestane vznikat oxid uhličitý, je proces mléčného kvašení u konce. Kvašená zelenina se následně musí uložit na chladné a temné místo, kde vydrží až několik měsíců. 

3. Manupulace s kvašenou zeleninou vyžaduje používání čistých nástrojů

Není nutná stoprocentní sterilita, ovšem je třeba dbát na čisté nástroje. Sklenice i víčka je vhodné před kvašením zeleniny převařit. Díky těmto jednoduchým opatřením zabráníme vytvoření nežádoucích mikroorganismů.

Vyzkoušejte rychlokvašení i exotické kimči (kimchi)

Podle průzkumů je nejlepší začít jíst fermentovanou zeleninu postupně po malých dávkách, neboť větší množství by v lidském těle mohlo napáchat více škody než užitku. Odvíjí se to samozřejmě také od toho, jak jste na kvašené produkty zvyklí. Kvašená zelenina by se měla dávat jako přídavek po jídle, obvykle v množství jedné lžičky, maximálně hrsti. Upravenou zeleninu si můžeme dopřávat v různých podobách, rozhodně nejsme odkázáni pouze na klasické zelí. 

Pickles

Pickles je v podstatě mezinárodní název pro mléčně kvašenou zeleninu. Původ slova pickles pochází ze slova pekel či piko, přičemž oba výrazy odkazují k přívlastkům špičatý či ostrý. Často je takto ovšem označována i zelenina sterilovaná, která již prošla tepelnou úpravou. Ta však obsahuje mnohem méně výživných látek než ta, která prošla pouhým kvašením. 

Kimči (kimchi)

Kimči je asijská varianta kvašené zeleniny pocházející z Koreje. Nemusíte za ní však tak daleko, z dostupných surovin si na ní můžete pochutnat i doma. Stačí si připravit pekingské nebo čínské zelí, to pokrájet, prosolit a následně máčet dvě hodiny ve vodě. Vodu je třeba následně dostatečně vymačkat, pak můžeme začít zelí plnit společně se směsí další zeleniny do sklenic. Většinou se jedná o nakrájený pórek, cibuli, bílou ředkev a mrkev. Nálev je pikantní směs zázvoru, chilli, česneku, rybí omáčky a škrobu. Dochucujeme solí, cukrem a semínkem sezamu. 

Cukemono

Cukemono je kvašená varianta pocházející z Japonska, podobná korejskému kimči. Do láku se přidává chlebová střídka a rybí omáčka je nahrazena trochou piva

Rychlokvašená zelenina

Pokud nemáte chuť na pickles čekat několik dní, můžete použít rychlou variantu kvašení zeleiny. U nás jsou takto připravovány například okurky neboli kvašáky. Připravená zelenina ovšem nevydrží extra dlouho a je lepší ji rychle zkonzumovat. 

Kvašená zelenina je zdravá aneb tělo si žádá vitamíny a prospěšné látky

Pickles obsahuje velké množství látek, které jsou pro lidský organismus prospěšné. Mezi takzvané bioaktivní látky se řadí bakterie kyseliny mléčné, vitaminy skupiny B, vitaminy K, C, enzymy, fluor, draslík a hořčík. Tento zvýšený obsah vitamínů podporuje lepší stravitelnost jídla a také díky konzervaci snižuje výskyt mikroorganismů. 

Příznivý vliv má na tělo kvašená zelenina i co se týče látkové výměny. Díky svému složení tělo dokáže odvodnit a odstranit toxické látky z těla. Šťávy ze zeleniny dokáží hojit i postižené sliznice, i proto se konzumace doporučuje lidem s onemocněním dvanácterníku nebo žaludku. 

Naše tělo potřebuje ke správnému trávení mít ve střevech přítomny ty správné bakterie. Tomu pomáhají probiotické bakterie, které nám poskytuje právě pickles. Především při nevhodně zvolené stravě, po léčbě antibiotiky nebo při užívání hormonální antikoncepce je dobré probiotika doplňovat. Obnovuje se díky nim přirozená střevní mikroflóra. 

Pickles neboli kvašená zelenina je velmi dobrým zdrojem vitamínů nejen v zimním období. Zvláštní kategorií pocházející z asijské kuchyně je takzvané kimči (kimchi), které je obvykle značně pikantní.

Kvašená zelenina podporuje zdravá střeva a tím i naši psychiku

Podle výzkumů má zkonzumované jídlo vliv nejen na fyzický stav našeho těla, ale také na ten psychický. Byla prokázána existence tzv. druhého mozku, který se nachází přímo ve střevech. Mezi psychickými procesy a trávicím systémem je tak mnohem těsnější spojení, než se původně předpokládalo. Chemická látka serotonin, která mimo jiné ovlivňuje pocity nálady, blahobytu a štěstí, vzniká právě především ve střevech. Velký vliv na jeho tvorbu tak může mít právě i strava, kterou jíme. 

Kvašená a fermentovaná zelenina může být v tomto případě nápomocná, jelikož ve střevech pomáhá udržovat přirozený stav. Současný západní styl stravování, který obsahuje přemíru cukrů a nevhodných tuků, může mít na lidské zdraví negativní dopad. Pokud má tedy člověk psychické potíže, trpí nervozitou, nespavostí, napětím, měl by se zamyslet nad stylem svého stravování. Pickles může účinně nervový systém uklidnit. 

Recepty na kvašenou zeleninu a pickles

Pickles 

  • 500 g zeleniny různé druhy
  • Bílé zelí
  • mrkev
  • cibule
  • řepa
  • ředkev
  • poměr volte dle vlastního uvážení
  • 10 g mořské soli
  • kmín, křen (dle libosti)
  • skleněná zavařovací sklenice či keramická nádoba

Pickles - recept

Nejdříve si všechnu zeleninu nakrájíme. Typ zeleniny, jakými jsou zelí či cibule si nakrájíme nožem najemno, zbytek druhů nastrouháme na struhadle. Křen můžeme nakrájet na kolečka. Takto připravenou zeleninu smícháme dohromady a hněteme tak, aby pustila co nejvíce šťávy. Jakmile se tak stane, začneme ji pěchovat připravené sklenice nebo keramické nádoby. Pokud využíváme nádobu, je dobré směs seshora zatížit. 

Nádobu umístíme do hlubší misky, protože během kvašení bude ven vytékat šťáva. Zeleninu bychom měli nechat při pokojové teplotě kvasit minimálně tři, maximálně šest dní. Po celou dobu by měla být na jednom místě, neboť kvašená zelenina na změny teplot reaguje špatně a výsledný pokrm by mohl změnit svoji chuť. Výsledný produkt by měl být svěží, se slaně-kyselým nádechem. 

Kvašená rajčata 

  • rajčata
  • hořčičné semínko
  • česnek
  • bylinky
  • pálivá paprička
  • sůl

Kvašená rajčata – recept

Pokud máme z letní sezony přebytek rajčat, která nejsme schopni ihned upotřebit, nejlepší způsob uchování i přes zimu je jejich fermentace. Nejdříve přivedeme na sporáku vodu k varu, v níž rozpustíme několik lžic soli. Následně ji odstavíme a necháme vychladnout. 

Rajčata si omyjeme. Na dno zavařovací sklenice dáme hořčičná semínka a následně můžeme začít pěchovat rajčata. Ta je možné prokládat stroužky česneku, pálivými papričkami či bylinkami. Slaným převařeným nálevem je nakonec zalijeme, uzavřeme a necháme kvasit. 

Kvašáky (kvašené okurky)

  • okurky
  • kopr
  • křen
  • vinné listy
  • sůl

Kvašáky - recept

Všechny ingredience omyjeme. Na okurky si připravíme velké zavařovací sklenice nebo kameninovou nádobu, do které postupně vkládáme okurky, prokládáme hojně koprem a vinným listem. Díky vinnému listu zůstanou okurky krásně křupavé i po procesu kvašení.

Jakmile máme okurky vyskládané, můžeme zalít vychladlým převařeným solným nálevem. Poměr vody a soli se většinou uvádí na jeden litr vody čtyřicet gramů soli. Okurky musí být kompletně ponořené, aby se k nim nedostal vzduch. Poté zavíčkujeme a necháme pracovat sedm až čtrnáct dnů.



Diskuse k článku

  • Ališa

    19:04 23. 1. 2019 0
    Velmi zajímavé. Hodí se na to třeba fermentor Kuvings?

Lunární kalendář

ÚTERÝ 19. 03. 2024
rak
Měsíc přibývá a putuje znamením Raka. Nevětrejte peřiny venku, zůstala by vám v nich vlhkost. Jezte jen lehkou stravu, žaludek je citlivý. Věnujte se…
více o tomto dni
STŘEDA 20. 03. 2024
lev
Měsíc putuje znamením Lva a je v přibývající fázi. Běžte na procházku, ale nepřetěžujte se, srdce je dnes namáháno více, než v jiné dny. Snažte se…
více o tomto dni
ČTVRTEK 21. 03. 2024
lev
Měsíc putuje znamením Lva a je v přibývající fázi. Běžte na procházku, ale nepřetěžujte se, srdce je dnes namáháno více, než v jiné dny. Snažte se…
více o tomto dni
PÁTEK 22. 03. 2024
lev
Měsíc putuje znamením Lva a je v přibývající fázi. Běžte na procházku, ale nepřetěžujte se, srdce je dnes namáháno více, než v jiné dny. Snažte se…
více o tomto dni
SOBOTA 23. 03. 2024
panna
Měsíc putuje znamením Panny, je v přibývající fázi. Panna má vliv na trávící orgány, proto doporučujeme lehkou stravu. Je vhodný den pro pečení.…
více o tomto dni
NEDĚLE 24. 03. 2024
panna
Měsíc putuje znamením Panny, je v přibývající fázi. Panna má vliv na trávící orgány, proto doporučujeme lehkou stravu. Je vhodný den pro pečení.…
více o tomto dni
PONDĚLÍ 25. 03. 2024
váhy
Měsíc prochází znamením Vah, dnes je úplněk. Váhy mají vliv na kyčle, játra, krev, ledviny a močový měchýř. Pokud nemusíte, tak nedělejte žádná…
více o tomto dni

Dobrý kontakt k tématu

Zdravá výživa Ivančice
Obchůdek Spektrum Zdraví …
Ivana Víšová
Hledáte místo odpočinku, relaxace…
NATUR LIFE - zdravá výživa, Uherský Brod
Prodejna Zdravá výživa v Uhersk…

Umělý odchov kachen: Jak inkubovat vejce a postarat se o mláďata

jak si může kachna do líhně nanést 15 vajec když se píše že starší 8 dnu jsou na nic

Černé fazole chrání srdce a rýsují štíhlou postavu. Chutnají božsky a jsou rychle připravené

Vážená paní Ellen,

děkujeme, že jste naší věrnou čtenářkou a zároveň jsme vděční za upozornění na chybu. V...

Krabičková dieta – zdravé stravování bez vaření a počítání kalorií

Zdravé stravování jsem si vyzkoušela taky, objednávala jsem čtyři měsíce a s jídlem a výslednou váhou jsem spo...

Tipy, jak ušetřit při nákupu kosmetiky a neslevit na kvalitě

Hodně zajímavých slev je také na https://slevovykupon.net/

Jarní očistná hladovka

Rád bych v březnu držel 3-4 dnní očistnou hladovku jen o vodě. Kdy začít a kdy končit?...

Výklad karet

Ahoj, človíčku :)) Následující řádky zaujmou spíše někoho, kdo je nějakým způsob...

potřebujete finanční pomoc, pokud ano, kontaktujte tuto legitimní společnost

Solidní půjčka Potřebujete úvěr na konsolidaci dluhu, hypotéku, nákup nemovitosti, zah...
Zobrazit všechna témata

Pití alkoholu a jeho účinky na fyzické i duševní zdraví

Pití alkoholu je ošemetné téma, na které bylo napsáno již mnoho vědeckých i zdravotních článků. Ve společnosti jde zpravidla o tolerované chování, obzvlášť v době narozeninových či jiných oslav. Anebo se může j...

Afrodiziaka k jídlu. Které potraviny vám zaručí dokonalý večer ve dvou?

Vkrádá-li se do vašeho milostného života šeď, nuda a všednost, pak je nejvyšší čas s tím něco udělat. To samé platí i v případě, že se objevily potíže s libidem nebo impotencí. Možností, jak stávající stav řeši...

Děti a paměť: Jak účinně procvičovat paměť u dětí?

Dětství je obdobím, během kterého lidské tělo prochází obrovskými změnami. A to nejen vzhledově, ale také v oblasti orgánů. Jedním z takových orgánů je i mozek, který při narození není plně vyvinutý. Je složitý...

Zlomeniny pánve

Pletenec pánevní je označení pro anatomickou strukturu prstencovitého tvaru, která leží na bázi páteře. Kost pánevní je párová a srůstá ve stydké oblasti. Kost je plochá a vznikla srůstem kostí kyčelní, sedací ...

Krémová polévka s krůtím masem a divokou rýží – vhodné pro diabetiky

Ve velkém hrnci (na středním plamenu) rozehřejte olej. Přidejte pokrájené houby (žampiony), celer, mrkev a šalotku. Vše promíchejte a restujte asi 5 minut. Dále vsypte do hrnce hladkou mouku, sůl, pepř a opékej...

Kvasinková infekce u psa: Jak ji rozpoznat a léčit?

Kvasinková infekce u psa bývá poměrně častým problémem. Když se včas a adekvátně neléčí, může se rozšířit a způsobovat nejedny nepříjemné kožní potíže. Ty zpravidla zasahují uši pejska, tlapky, kožní záhyby neb...

Cévní mozková příhoda: Boj s časem

Příčiny vzniku cévní mozkové příhody jsou dvojího typu: Prvním typem je takzvaná hemoragická cévní mozková příhoda. K hemoragické cévní mozkové…

Žít svý sny...

Znám hodně lidí, který celej život jen dřou nebo všechen svůj čas věnujou dětem a svýmu okolí... A na sebe zapomínaj. Anebo ztratěj smysl svýho bytí a hledaj útěchu v chlastu, jinejch drogách, nakupování, půjčování si a bůhví v čem ještě. Když nám něco vnitřně chybí, snažíme se to někde jinde najít. Neuvědomujeme si ale, že odpovědi máme v sobě po celou tu dobu. Kdy jste naposledy naslouchali sobě samým? Nemáte pocit, že děláte hodně věcí jen proto, abyste se někomu nebo něčemu zavděčili?