Metoda sous-vide čili vaření ve vakuu

sous-videMěli jste v některé z lepších restaurací šťavnatou vepřovou panenku, která se úplně rozpadala na jazyku, výbornou kachnu s jemnou strukturou a plnou chutí, nebo třeba lososa který chutnal obzvlášť čerstvě či voňavý a chutný biftek s neobvykle výraznou barvou? Dost možná šlo o pokrmy připravené způsobem sous-vide, tedy pomalu uvařené ve vodní lázni ve vakuu - tak, aby byla zachována čerstvost, struktura i barva. Sous-vide si v současné gastronomii získává čím dál větší oblibu, a snad žádná luxusní restaurace se bez vybavení na vaření ve vakuu neobejde.

Jak co si představit pod pojmem sous-vide?

Pod francouzským výrazem sous-vide, který si můžeme přeložit jako vaření ve vakuu se skrývá způsob přípravy obzvlášť chutných a šťavnatých pokrmů s jemnou texturou a plnou chutí, které si díky šetrné přípravě zachovají maximum živin.

Jídlo se před vařením uzavře do speciálních vakuovaných sáčků a následně se vloží do vodní lázně, kde se vaří po dobu několik hodin. Lázeň má překvapivě nízkou hodnotu, v průměru okolo 60°C, avšak teplota se liší podle různých druhů masa či zeleniny.

Nízká teplota způsobí, že se potraviny vaří velmi pomalu, avšak se zachováním důležitých živin i chuti, o které při vaření za vyšších teplot částečně přicházejí.

Sous-vide neboli vaření ve vakuu:

  • pokrm se vaří dlouho, mnohdy až několik hodin, ale výsledek stojí za to
  • vaření založené na teplotě, která mění strukturu, barvu i skupenství potraviny
  • metoda vycházející z molekulární gastronomie
  • ideální je mít speciální vodní lázeň, ta však vyjde na několik tisíc korun
  • existuje i domácí skromnější způsob sous-vide, za pomocí sáčků a teploměru
  • vaření probíhá většinou ve speciálním vakuovém sáčku
  • v sous-vide není možné pokrm převařit
  • ideální způsob, jak potraviny uvařit v sous-vide, zchladit a zamrazit - po rozmrazení budou jako čerstvé
  • potraviny neztrácí chuť ani výživové hodnoty
  • díky sous-vide si potraviny zachovávají barvu a kromě výborné chuti i lépe vypadají
  • kromě masa lze touto metodou připravit i zeleninu

Co je pro vaření ve vakuu potřeba?

Vybavení potřebné pro sous-vide není levná záležitost, vodní lázeň i vakuuovačka stojí několik tisíc korun (a profesionální vybavení na sous-vide využívané v restauracích se pohybuje za cenu v řádu desítek tisíc), proto jej nenajdete v každé druhé domácnosti. Pokud si však chcete pochutnávat na pokrmech z masa připomínající speciality michelinských kuchařů a víte, že vás vášeň k vaření, zkoušení nových receptů a vyhledávání kvalitních surovin jen tak neopustí, pořízení domácího zařízení pro vaření ve vakuu rozhodně zvažte. Jak jednou ochutnáte maso připravené způsobem sous-vide, jen těžko vás pak uspokojí maso dušené či vařené běžným způsobem.

Sous-vide navíc nabízí celou řadu možností, od vaření jemného lososa až po chutnou červenou řepu či zeleninovou směs.

Vakuová svářečka

Při vaření sous-vide je nutné nejprve vložit syrové potraviny do speciální fólie a vakuově uzavřít. Maso vkládáme do sáčku případně i s marinádou, kořením či bylinkami.

Ze speciálního sáčku musí být vysát vzduch a je nutné jej neprodyšně uzavřen. K tomu slouží vakuové svářečky, které jsou na trhu od řady různých výrobců, v rozdílných cenových kategoriích.

Vakuovou svářečku však využijete i mimo vaření metodou sous-vide. Vakuované potraviny mají totiž několikanásobně větší trvanlivost - není náhoda, že velká většina sýrů i uzenin v supermarketech bývá balena ve vakuu. Vakuované potraviny vydrží v mrazáku místo běžných několika měsíců klidně i dva roky, a v lednici je můžeme skladovat téměř dva měsíce. Jde tedy o pomocníka, který v domácnosti využití najde, ať už se rozhodnete vařit metodou sous-vide, či nikoliv.

Vařič s vodní lázní

Pro vaření metodou sous-vide je klíčová vodní lázeň. K sehnání jsou různé typy vařičů - u těch levnějších je možné nastavovat teplotu s přesností na stupně, u vařičů vyšší třídy lze teplotu ladit dokonce po desetinách stupňů. Vařiče se prodávají v různých velikostech, jak domácí pro pár porcí, se kterými si vystačíte při přípravě rodinného oběda, tak i ty určené pro větší provozy, do kterých se vejde až několik desítek porcí.

Domácí vaření sous-vide

Jak již bylo řečeno, speciální hrnce na vaření ve vakuu jsou poměrně drahá záležitost, a kromě toho nejde ani zrovna o skladný kuchyňský přístroj. Proto existuje o poznání levnější a skladnější varianta, vhodná zejména pro domácí účely - jde o vařič sous-vide, který se zavěsí na okraj hrnce. Na displeji se snadno nastaví požadovaná teplota, a lázeň na vaření sous-vide si tak můžete vytvořit prakticky z jakéhokoliv hrnce. Výhodou závěsného vařiče je jeho skladnost, takže si jej můžete snadno vzít například i na chalupu.

Závěsný vařič je sice levnější než speciální varné lázně, nicméně i tak za něj zaplatíte několik tisíc korun. Sous-vide pokrmy jsou luxusní záležitostí, a tomu bohužel odpovídají i počáteční náklady.

Dostupné sous-vide za pár korun

Ještě dostupnější variantou, než je závěsný vařič, je sous-vide sada vytvořená z toho, co doma již máme. Stačí použít obyčejný sáček se zipem (seženete například v drogerii jako sáčky určené do mrazáku či do letadla) který pečlivě uzavřete a za pomocí brčka z něj vysajete vzduch. Poté potřebujete už jen hrnec a teploměr.

sous-vide recepty

Vaření - sous-vide recepty

Při vaření metodou sous-vide je nejdůležitější dodržovat teplotu vaření pokrmu. Ta se u každého jídla liší - při jiné teplotě se vaří losos, při jiné kuřecí prsa, a jinou teplotu vyžaduje hovězí maso, a úplně jinak je nutné vařit například řepu. Bez toho, aniž byste dbali na správnou teplotu, nelze při vaření sous-vide dosáhnout maximálního výsledku.

Vepřová plec sous-vide s paprikou a cibulí

Na 4 porce:

  • 600g vepřová plec
  • 1 cibule
  • 2 lžičky mleté papriky
  • 2 lžičky soli
  • 2 lžíce chilli
  • ½ čerstvé papriky
  • 2 lžičky cukru

Vepřové maso si rozdělíme na 4 části a každou vložíme do vakuového sáčku. Do každého sáčku přidáme kousek nakrájené papriky a pár koleček cibule. Smícháme sůl, chilli, mletou papriku a cukr a rovonměrně rozdělíme do sáčků. Odsajeme vzduch a vložíme do vodní lázně, kde vaříme 30 hodin při teplotě 68°C.

Kuřecí prsa sous-vide v marinádě

Na 4 porce:

  • 600g kuřecí prsa
  • 2 lžičky soli
  • 2 lžičky kari
  • 2 lžičky pepře
  • 4 lžíce olivového oleje
  • stroužek česneku

Koření smícháme s olivovým olejem a přidáme utřený česnek. Kuřecí prsa rozdělíme na 4 porce a každou vložíme do vakuového sáčku. Přidáme marinádu z olivového oleje a koření a důkladně vysajeme vzduch. Vaříme 30 hodin při teplotě 64°C.

Farmářská krkovice sous-vide

Na 4 porce:

  • 800g vepřové krkovice
  • 50ml oleje
  • lžíce chilli
  • 1 cibule
  • lžíce pepře
  • 2 lžíce soli
  • snítka tymiánu

Vepřovou krkovici očistíme a rozdělíme na 4 porce. Z oleje a koření připravíme marinádu. Maso vložíme do varných sáčků na sous-vide, přidáme marinádu a snítku tymiánu. Vaříme 30 hodin při teplotě 68°C.

Červená řepa sous-vide

  • 4 červené řepy
  • 3 lžíce másla
  • lžíce cukru
  • lžička soli
  • lžička mletého pepře

Řepu oloupeme a nakrájíme na kostky. Máslo lehce rozpustíme a smícháme s cukrem, solí a pepřem. Nakrájenou řepu rozdělíme do 4 varných sáčků na sous-vide a do každého přidáme směs s máslem. Vaříme hodinu při teplotě 84°C.

Losos sous-vide

Na 4 porce:

  • 600g lososa
  • 2 lžičky soli
  • 2 lžičky pepře
  • 4 plátky limetky
  • 2 lžíce olivového oleje

Filety z lososa očistíme a opláchneme studenou vodou. Olivový olej smícháme s pepřem a solí. Lososa dáme do varných sáčků a do každého přidáme marinádu z olivového oleje a vložíme kolečko limetky. Důkladně vysajeme vzduch a dáme vařit na 15 minut při teplotě 52°C. Po uvaření můžeme ještě lososa krátce osmahnout - minuta na rozpálené pánvi s trochou oleje bohatě postačí.

Na co si dát při vaření sous-vide pozor?

Každá potravina vyžaduje jinou teplotu vaření. Důkladně si před vařením nastudujte, při jaké teplotě se konkrétní druh masa vaří - není možné vařit stejně kuřecí maso s lososem a stejně tuňáka s hovězím.

Některé recepty mají teplotu uvedenou ve stupních Fahrenheita. Na lepších zařízeních sice jde sice °F/°C přepínat, ale ujistěte se, že jste se nepřepočítali a že máte teplotu nastavenou správně. Při sous-vide hraje roli každý stupeň.

Česrstvý česnek při vaření sous-vide mění barvu a výsledný pokrm je poté zbarven do modro-zelena. Proto je lepší jej používat pouze v případě tmavých mas a nebo pokrmů, ke kterým se následně přidá omáčka.

 


Stáhnout v PDF

Přečteno: 1214x

Rozbalit všechny příspěvky
Nový komentář

Odesláním komentáře souhlasíte s pravidly diskuze.

Diskuse je zatím prázdná.