Hlavička
Spektrum zdraví Academy - spektrum zdraví

Dobrý kontakt k tématu

pozadi2

Laboratorní potřeby a sekvenace DNA - BIOGEN PRAHA s.r.o.

BIOGEN Praha s.r.o. nabízí certifikované laboratorní potřeby a služby pro laboratoře,...

Akreditovaná veterinární laboratoř VEDIA s.r.o.

Akreditovaná veterinární laboratoř VEDIA s.r.o. nabízí kompletní diagnostiku vzorků skotu, prasat...

Patologická laboratoř Ben Labor s.r.o. Ostrava

Akreditovaná laboratoř Ben Labor s.r.o. se specializuje na služby v oboru patologie. Provádí...

Státní veterinární ústav Praha - laboratorní diagnostika

Státní veterinární ústav Praha se zaměřuje na veterinární laboratorní diagnostiku. V...

Akreditovaná chemická a mikrobiologická laboratoř Písek

Akreditovaná chemická a mikrobiologická laboratoř Písek provádí rozbor pitné vody,...

Mykotoxiny – co jsou a kde se mohou nacházet

31. 3. 2016

Mykotoxiny jsou jedovaté látky, které mohou velmi negativně ovlivnit zdraví lidí i zvířat. Jsou produkovány některými druhy hub, po plísňové infekci pak dochází k vytvoření mykotoxinu. Kde se tyto látky mohou nacházet a co mohou způsobit?

Co jsou to mykotoxiny

Mykotoxiny patří mezi vůbec nejzávažnější kontamináty přírodního původu, jsou velmi nebezpečné pro lidský organismus a staly se fenoménem 20. století. Různé druhy mikroskopických hub tyto látky produkují při své látkové přeměně, přičemž mohou způsobovat akutní i chronické potíže. Podle toho se také nejjednodušeji dělí typy mykotoxinů.

Často dochází ke kontaminaci obilí mykotoxiny, což je vcelku závažný problém. Ke kontaminaci přitom může dojít jak na silech, tak u producenta či zpracovatele. Metody detoxikace jsou vcelku drahé, a ačkoliv existují, nejsou vždy efektivní. Proto je důležité, aby všichni, kteří s tímto druhem suroviny nakládají, dodržovali všechny zásady proti tvoření plísní a následně tak tvoření mykotoxinů. Je však třeba říci, že mykotoxiny si můžeme vytvořit i sami doma špatným zacházením s potravinami, o tom o pár řádků níže.

Škodlivý účinek mykotoxinů

Pozření mykotoxinů může mít za následek poměrně vážné zdravotní problémy. Často se jedná o poškození jater a ledvin, mykotoxiny také výrazně omezují funkcí imunitního systému, což může vést ke vzniku dalších různých onemocnění. Některé druhy mykotoxinů jsou dokonce karcinogenní a mohou být spouštěčem pro vznik rakoviny. Při pozření některých typů těchto jedů dochází k vyvolávání halucinací a svalových křečí, může také dojít k poruchám krevního oběhu. Je třeba říci, že existuje hned několik druhů mykotoxinů, které mají různé účinky na lidský organismus.

Akutní a chronické účinky mykotoxinů

Mykotoxiny můžeme rozdělit podle toho, jak na lidský organismus působí. Mykotoxiny s akutním účinkem se dnes vyskytují vzácně, a to jen v ekonomicky málo rozvinutých zemích především v Africe a Jižní Americe. Akutní mykotoxiny způsobují např. okamžitou křeč, která se dostaví ihned po pozření jedovaté látky. V průběhu 30. let minulého století došlo na území Ruska k velké kontaminaci prosa. Šlo o typ akutních mykotoxinů, lidé začali zvracet ihned po požití, ovšem u některých došlo k dlouhodobým změnám a po několika týdnech zemřeli.

Oproti tomu existují mykotoxiny, které jsou charakteristické chronickými účinky. Porucha jater, ledvin a dalších orgánů se dostaví až po několika měsících, může tak být náročné zpětně odhalit původce nákazy. S chronickým typem mykotoxinů se nejčastěji setkáváme právě v dnešní době.

Známé skupiny mykotoxinů

Jak jsme uvedli, mykotoxiny nelze házet do jednoho pytle, existuje totiž celá řada s různými účinky, vývojem, vznikem a celkovými vlastnostmi. Rozdělení na akutní a chronické je také nedostačující. Uveďme si ty nejznámější a nejvýznamnější skupiny.

  • Aflatoxiny – aflatoxiny se vyznačují extrémně vysokou toxicitou, jsou vytvářeny plísněmi z rodu Aspergillus. Tato skupina mykotoxinů negativně ovlivňuje zdraví lidí i zvířat, postihuje především játra. Nejčastěji se mohou vyskytovat v koření, arašídech, kukuřici, mandlích a dalších skořápkových plodech, ojediněle i v mléce. Ochranou je prevence před výskytem plísně, přímé odstranění již vzniklých mykotoxinů tohoto typu je obtížné.
  • Patulin – patulin se řadí mezi mykotoxiny, vytvořené plísněmi Penicillium, Bysochlammis a také již zmíněnou plísní Aspergillus. Patulin se objevuje nejčastěji u ovoce, zeleniny, ojediněle i u sýru. Patulin se ničí použitím konzervačních látek. Jeho pozření může způsobit dráždění trávicího ústrojí. Zjištěny byly také karcinogenní účinky.
  • Ochratoxiny – tuto třídu mykotoxinů produkují zmíněné plísně Pinicillium a Aspergillus. Nejčastěji se nachází v obilovinách (žitu, pšenici, ovsu ad.), ale také v rýži či kukuřici. Mykotoxiny způsobují především oslabení imunitního systému. Mohou také způsobit poškození ledvin a zažívací problémy.
  • Námelové alkaloidy – s tímto typem mykotoxinů se setkáme nejčastěji u žita, produkuje jej plíseň Claviceps purpurea. Objevit se může v cereáliích, riziko onemocnění je však v našem prostředí takřka nulové.
  • Zearalenon – opět se vyskytuje na některých obilovinách a na také na rýži. Produkci mykotoxinu tohoto typu podporuje střídání nízkých a mírných teplot při skladování. Negativně působí především na zdraví zvířat.
  • Fumonisiny – jsou karcinogenní a mohou vést k poškození jater, ledvin ale také mozku. Produkovány jsou plísněmi Fusarium. Objevují se hlavně na kukuřici.

Mykytoxiny v potravinách

Důležitým úkolem hospodářů, pěstitelů a producentů je zamezit výskytu plísní při zpracování plodin. Mykotoxiny si však můžeme úspěšně vypěstovat i sami špatnou manipulací s potravinami nebo nevhodným zpracováním.

Chléb a pečivo

Mykotoxiny se velmi často vytváří společně s plísněmi v pečivu, obzvláště v chlebu. Jistě se vám již někdy stalo, že chleba po nějaké době začal zelenat a vytvářet plísně. To je způsobeno především nevhodným skladováním. Způsobit to může uložení chlebu v mikroténovém sáčku, což samo o sobě není problémové, jen je třeba vyměnit sáček přímo z obchodu za nový. V chlebu se obvykle tvoří zmíněné aflatoxiny nebo ochratoxin typu A. Chléb, napadený plísní, se již dále nesmí používat! A to ani na přípravu topinek nebo výkrm zvěře.

Trvanlivé uzeniny

Vlivem špatného skladování se mohou mykotoxiny objevit také na trvanlivých salámech. Nejčastěji tak dochází v případě, pokud je uložíme na vlhkém místě. Problém je také s ukládáním v lednici, jelikož po vytáhnutí trvanlivého salámu z lednice dojde k jeho orosení, následně navlhnou a začnou se tvořit plísně společně s mykotoxiny. To je hlavní důvod, proč se trvanlivé salámy mají skladovat na suchém, dobře větraném a tmavém místě, nikoliv v lednici.

Ovoce a zelenina

Velmi často dochází k vytváření mykotoxinů také na ovoci a zelenině, stejně tak jako v zavařeninách. Již výše jsme hovořili o mykotoxinu patulinu, který ovoce i zeleninu nejčastěji kontaminuje. Opět platí pravidlo takové potraviny nepoužívat, při zavařování dodržovat hygienické předpisy. Je třeba si uvědomit, že pouhým převařením nedojde k odstranění plísně, stejně tak ani seškrábnutím viditelné plísně na marmeládě či zavařenině není dostatečné. Takové potraviny rozhodně není dobré konzumovat.

Sýry

I sýry bývají často zasaženy plísněmi a mykotoxiny. Vždy dodržujte pokyny uvedené na obale a zakupujte jen tvrdé sýry v nepoškozeném obalu a uchované v chladu. Pozor si dejte také na čerstvé, balené a tavené sýry, i ty mohou začít plesnivět.

Vždy je třeba dodržovat základy správného zacházení s danou potravinou a nikdy dále nepoužívat potraviny s již viditelnou plísní. Mnohdy nestačí ani odřezání či odškrábnutí viditelné vrstvy, plísně a mykotoxiny nemusí být hned viditelné pouhým okem.


Stáhnout v PDF

Přečteno: 152x

Rozbalit všechny příspěvky
Nový komentář

Odesláním komentáře souhlasíte s pravidly diskuze.

Diskuse je zatím prázdná.